Les croisades sont une période charnière qui marque la grande arrivée de la culture du crocus Sativus en France.

Avant les croisades

Des traces de culture sous la période romaine sont connues dans la sud-est de la France. Plus tard, les hollandais prennent le monopole de l’importation en Europe, fixent le prix élevé mais stable de l’épice (rare pour l’époque). L’église l’utilisera pour le réserver à l’auréole des saints dans les enluminures. Qualités teinctorielles et symboliques du safran.

Pendant les croisades.

Redécouverte des qualités culinaires de l’épice, mais aussi apprentissage de la culture du crocus Sativus et de la réalisation du safran.

Au retour de terre sainte.

Deux berceaux français du safran voient le jour. Le Quercy et le Gâtinais qui deviendront plus tard des centres de commerce de l’épice. Les premières réalisations de l’épice furent des échecs. Le manque de chaleur en octobre ne permettait pas de sécher à 80% les stigmates. En voulant résoudre le problème du séchage, les stigmates furent portés près des flammes des cheminées. Ce fût la découverte des safrans à séchage rapide.
Cette technique et la nature des terroirs ont fait la grande réputation du safran français. Pithiviers voit affluer tous les commerçants d’Europe et fixe le prix de l’épice. Ces safrans ont une qualité culinaire que n’ont pas les autres. Ils sont plus doux et peuvent aller dans toute la cuisine y compris celle des desserts. Ce sont de véritables exhausteurs naturels de goût. La production française passe à douze tonnes. Tout le monde en consomme: paysans, marchands ou puissants, pour des usages différents, dans des quantités différentes. Le safran n’était pas réservé aux plus riches.

La disparition de la culture du safran en France est due à plusieurs phénomènes successifs. Un effet de mode. La cuisine de la Renaissance use moins d’épices. L’exode rural, qui envoie vers les villes les paysans qui avaient le savoir de la culture du Crocus. Puis coup de grâce…

Plusieurs années de fort gel et d’eau. La mécanisation de l’agriculture ne concernant pas la culture du Crocus sativus, il était plus simple de cultiver autre chose que de produire du safran.